Gestion du prix des denrées alimentaires dans les marchés publics

Alors que les répercussions de la crise sanitaire perdurent, les acteurs de la restauration collective vont également subir les conséquences de la situation en Ukraine.

Pour aborder efficacement l'évolution des cours et la flambée des prix dans les marchés publics de denrées alimentaires, le gouvernement a publié une circulaire n° 6335/SG en date du 23 mars 2022.

Dans une première partie, cette circulaire rappelle les recommandations de la circulaire n° 6293/SG du 16 juillet 2021 qui détaillait déjà les solutions à disposition des acheteurs pour faire face aux problématiques d'approvisionnement : 

• Aménagement des délais d'exécution avec une tolérance en cas de dépassement des délais contractuels ;
• Renonciation aux sanctions contractuelles pour les prestataires qui justifient d'un cas de force majeure ;
• Diligence dans le mandatement des factures aux fins d'assurer les meilleurs délais de paiement aux prestataires.

La deuxième partie présente les options s'offrant aux acheteurs pour mieux gérer l'évolutions des prix dans les marchés à venir, en tenant compte des spécificités des denrées alimentaires : 

• Prévoir un prix révisable selon les modalités adaptées au secteur concerné (indices/index/mercuriales) ;
• Proscrire l'utilisation des clauses dites "butoir" ou des clauses dites de "sauvegarde". Les première limitent artificiellement la variation du prix, les secondes permettent la résiliation du marché en cas de hausse trop importante. Dans les deux cas, la circulaire indique que de telles clauses complexifient l'atteinte des objectif de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 dite loi "EGalim" ;
• Prévoir une condition d'activation de la clause de réexamen en cas de survenance d'évènements perturbant l'équilibre financier du contrat (facilite la conclusion d'avenants)
• Favoriser un approvisionnement durable et de qualité. La circulaire rappelle que la politique d'achat public pour une cantine peut s'appuyer sur l'outil gouvernemental "ma cantine" qui a vocation à faciliter le pilotage des objectifs législatifs.

Les recommandations de cette circulaire peuvent tout à fait être appliquées par les collectivités territoriales, y compris au delà de la problématique spécifique des marchés de denrées alimentaires.